Lievito Naturale

Il nostro lievito, il nostro vecchietto tramandato da generazione in generazione dai nostri nonni ha più di 100 anni

Il lievito naturale anche detto (lievito madre) non è altro che un pezzo di pasta inacidita. Esso viene preparato con farina e acqua, lasciato maturare a temperatura ambiente per un periodo di tempo più o meno lungo durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono e fermentano si tratta dei famosi miceti e fermenti che vivono nel lievito naturale. I principali microrganismi sono i lieviti e i batteri lattici. Nel lievito naturale avvengono due tipi di fermentazione: la fermentazione lattica e la fermentazione alcolica. 

Tra i vantaggi del lievito madre vi è quello di rendere i pani più digeribili e conservabili più a lungo, poiché la leggera acidità dell’impasto li preserva dall’attacco di muffe e altri agenti patogeni.  

Il lievito madre si adatta alla panificazione di pani con farine integrali e di grani antichi macinati a pietra, come segale e farro ma anche per la preparazione di grandi lievitati come panettoni e pandori.

Il metodo classico per la preparazione del lievito naturale consiste nella miscelazione di farina (di buona qualità) e acqua, l’impasto ottenuto viene poi lasciato a maturare all’aria. Questo tipo di maturazione può essere abbreviato con l’aggiunta di yogurt, frutta matura frullata ecc.(prodotti che attivano più velocemente il processo di fermentazione). 

VEDIAMO INSIEME COME PREPARARE IL NOSTRO LIEVITO NATURALE

Procedimento:

frutta matura frullata g 50

farina g 300

acqua g 120 

Impastare acqua e farina in modo da ottenere un’impasto omogeneo  e liscio, porre a lievitare in un recipiente ad una temperatura  ideale di 26/28° C per circa 48 ore coperto. Da questo momento farete un rinfresco al giorno per 4 giorni. Successivamente poi si eseguirà un rinfresco ogni 12 ore fino a quando il lievito riuscirà a raggiungere la giusta maturazione (ovvero raddoppiare di volume) in 4 ore ricordiamo tutto questo sempre ad una temperatura ideale di 26/28°C. Solo a questo punto si potrà prendere in considerazione di procedere ai rinfreschi preparatori per cominciare ad utilizzare il lievito nelle nostre preparazioni. Il lievito quindi è attivo per la produzione quando raddoppia il suo volume a tale scopo è utile segnare il livello iniziale non appena inserito nel contenitore con un segreto per monitorare lo sviluppo, è preferibile usare contenitori di vetro quantomeno trasparenti per facilitarne il controllo. 

IL MANTENIMENTO DEL LIEVITO NATURALE

Funghi e batteri esauriscono rapidamente il nutrimento a loro disposizione, cioè gli amidi della farina, essi smettono quindi di riprodursi, muoiono, la pasta madre si abbassa, cambia colore e odore che diventa sgradevole. Cosa fare? Occorre rinfrescare il lievito, cioè nutrirlo con aggiunte di farina e acqua, in modo tale da mantenerlo vivo ed assicurargli una lunga vita “potenzialmente eterna” ci sono lieviti che sono giunti alla veneranda età di cento anni ed oltre. Con il termine rinfresco si intende la procedura di attivazione, risveglio e nutrimento del lievito si va a dare da mangiare ai lieviti e batteri per rinvigorirli e crearne di nuovi. Operazione che verrà effettuata prelevando un pezzo di pasta dal cuore del composto fermentato e impastandolo con altra farina ed acqua. Solitamente si usa il 40% di acqua sul peso della farina. Mantenendo una bassa idratazione è più facile mantenere un’acidità più bassa.

DOSI TIPO PER EFFETTUARE I RINFRESCHI

Lievito madre rinfrescato  g. 100

Farina di forza (350W)  g. 100

Acqua    g. 40

Dal momento che il lievito è pronto andrà conservato in frigorifero a + 4º  in un contenitore chiuso chiuso  per evitare la contaminazione con gli altri cibi presenti. Il lievito se non utilizzato va rinfrescato ogni circa 7/8 giorni per il mantenimento nel tempo.

PER QUALSIASI DOMANDA O CHIARIMENTO NON ESITATE A SCRIVERCI NEI COMMENTI 🙂 SAREMO LIETI DI POTERVI AIUTARE 😉

2 commenti Aggiungi il tuo

  1. Tiziana ha detto:

    Salve ,vorrei un aiutino
    Sono una principiante nel settore della pasta madre e vorrei provarci,ho infatti iniziato a fare la mia pasta madre da più di una settimana rinfrescandola 2 3 volte al giorno ogni 3 4 ore,premetto che ho utilizzato la pasta madre secca da supermercato e quindi gli ho fatto i vari rinfreschi come una “normale” pasta madre,non so se ho sbagliato ma in questo momento è messa in forno con luce accesa e lievita alle 3 4 ore, fa il raddoppio
    Cosa faccio adesso per continuare? Meglio metterla in frigo? Grazie

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    1. secret chef ha detto:

      Aiuto in arrivo. Prima di risponderti avrei un paio di domande preliminari per determinare lo stato di salute della tua pasta madre: 1) il lievito raddoppia di volume nelle 3/4 ore? 2) il colore è uniforme: abbastanza chiaro, bianco-avorio o crema? Il sapore e l’odore: è dolce acido senza retrogusti? Se questi requisiti sono presenti passeremo avanti nel definire mantenimento e rinfreschi. Preparatori per la produzione.

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