La cottura del pesce al sale

La ricetta del pesce al sale è uno dei metodi di cottura più antichi che si conoscano e che segue lo stesso principio delle cotture sotto la cenere, sotto la terra, sotto la sabbia e, più recentemente, sotto vuoto.Il sale, formando una crosticina attorno all’alimento non premette la fuoriuscita di odori e umori, che rimangono imprigionati dando maggiore gusto e non seccando: proprio per questo motivo, è molto indicata su alimenti dal gusto delicato, come il pesce.

La cottura al sale permette di confezionare le vivande prescindendo dall’aggiunta di grassi in cottura; per questo, si tratta di un metodo che rientra nella così detta cucina salutare. Il pesce da cuocere al sale non deve essere troppo piccolo altrimenti tende a seccare diventando asciutto e stopposo. Occorre dunque un pesce freschissimo da almeno 500 g.

La base della ricetta è uguale per tutti i tipi di pesce ( Branzino, Spigola, Orata, Sarago, Dentice, Cernia). Per un pesce da 500 g occorreranno circa 25 minuti. Per pesci piu’ grossi calcolare 10-15 minuti in piu’ ogni 500 g.

Il pesce andrà sventrato e pulito, evitando di eliminare le squame (queste ultime infatti avranno il compito di creare una barriera di protezione dal sale, impedendo alle cardi di asciugarsi troppo e di assorbire troppo sale). Sciacquarlo bene ed asciugarlo, dentro e fuori, con carta da cucina. Inserire nella pancia dei rametti di erbe aromatiche a piacere (prezzemolo, origano, maggiorana, rosmarino, …), volendo, uno spicchio d’aglio tagliato a meta’. Quindi preparare il sale, inumidire con del vino bianco e aromatizzare con bacche di pepe rosa un trito di erbe aromatiche (rosmarino, menta, timo, maggiorana) e la scorza di un limone (avendo cura di utilizzare solo la parte gialla della buccia). Il peso del sale utilizzato dovrà essere almeno il doppio di quello del pesce.

In una teglia che contenga il pesce a misura, mettere un foglio di carta forno e fare uno strato uniforme di sale (circa 1cm di spessore) . Poggiarvi il pesce e coprirlo con il resto del sale: compattarlo bene con le mani bagnate. Infornare subito. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione del pesce, nel nostro caso per un peso intorno ai 500g avremo 25 min. di cottura. Una volta trascorso il tempo necessario, toglierlo dal forno e portarlo subito in tavola.

Rompere la crosta di sale con il dorso della lama di un coltello. Trasferire il pesce in un piatto, sfilettarlo e condirlo, con un filo di olio EVO o samoriglio.

Consiglio Secret:

Una volta cotto il pesce estrarlo subito dalla crosta di sale, altrimenti la polpa tende ad asciugarsi e ad assorbire troppo sale.

Se si vuole essere più precisi e professionali si può usare un termometro a sonda di quelli che si inseriscono direttamente in forno e cuocere fino ad avere una temperatura  al cuore corrispondente a 70°.

La cottura in crosta di sale si presta molto bene anche a crostacei di pregio, ad esempio scampi e gamberoni, ed a diversi tipi di carne come pollo tacchino maiale… ma anche vegetali come patate, patate dolci… gli aromi che andremo ad utilizzare per insaporire sono completamente personalizzabili.

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