Pane fior di semola

Calorie: 270 kcal per 100g

Difficoltà: Media.

Tempo di preparazione: 30 min.

Prima lievitazione: 4 ore circa.

Seconda lievitazione: 3 ore circa.

Ingredienti: per una pagnotta da 400 g

  • 250 g di semola rimacinata
  • 200 g acqua
  • 65 g lievito madre
  • 6 g sale

Cominciare impastando tutta la farina con il lievito madre e il 55% dell’acqua totale della ricetta, che equivale a 110 g mescolare velocemente e praticare una prima autolisi di 15/20 min 

Cos’è l’autolisi?

Nella panificazione l’autolisi è quel procedimento che consiste nell’unire la farina a una certa quantità di acqua, impastare quel tanto che basta per far sparire ogni granello asciutto di farina, e lasciar riposare questa sorta di pre-impasto per un tempo variabile che può andare dai 20 minuti fino alle 24 ore.

Lo scopo di questo procedimento è quello di innescare l’auto-disgregazione delle cellule contenute nella farina, e attraverso il processo fermentativo, demolire le proteine, liberare gli zuccheri e favorire la formazione del glutine.

L’impasto finale risulterà più liscio, più omogeneo, più asciutto.Ciò significa che i tempi di lavorazione dell’impasto saranno sensibilmente più brevi, con un’incordatura più facile da raggiungere.

Dopo l’autolisi riprendere l’impasto e aggiungere il sale disciolto nella restante acqua. Fare molta attenzione ad ogni aggiunta di liquido che la precedente risulti completamente assorbita.

Una volta terminato l’impasto dovrà essere trasferito in un contenitore capiente per farlo fermentare ovvero, fin quando avrà raddoppiato il proprio volume iniziale.

Quando l’impasto ha completato la fermentazione trasferirlo delicatamente sulla spianatoia e formarlo con una piega a fazzoletto.

Quindi trasferirlo in un cestino di lievitazione e farlo lievitare nuovamente al raddoppio. ci vorranno circa due ore.

Infornare a 180º con umidità per un ora circa.

Far raffreddare su una gratella.

Conservazione: Il pane fior di semola può essere conservato in congelatore per circa 2/3 mesi. Come scongelare il pane: Nel caso in cui si abbiano tempi stretti per scongelare il pane, una valida possibilità potrebbe essere anche quella di mettere il pane congelato direttamente in forno. Per evitare che il pane diventi biscottato, andrà preselezionata una temperatura non superiore a 100 gradi, in questo modo il pane si scongelerà senza bruciarsi in superficie.

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