Meringhe francesi farcite di Ganache al cioccolato e vaniglia Thaiti

Le meringhe sono da sempre un dolce con un fascino vagamente retrò e una classe senza tempo. Sebbene esistano varie versioni di questo delizioso dessert, quella della meringa alla francese resta la più apprezzata e utilizzata nel mondo dei professionisti della pasticceria.

la nascita della meringa risale al diciottesimo secolo ed è attribuito alla creatività del pasticcere svizzero Gasparini, di origine italiana, che ideò questo dolce per omaggiarlo alla bellissima principessa Maria, figlia del re polacco,futura sposa di Luigi XV, che ne restò talmente incantata da decidere di incontrare di persona il suo creatore. 
L’ incontro avvenne nella sua cittadina, Meiringen, dalla quale in seguito prese il nome questa deliziosa preparazione a base di zucchero.

La ricetta si compone di tre ingredienti fondamentali : due parti di zucchero, una di albume e una piccolissima aggiunta di un acido quali, cremar tartaro o succo di limone. Vediamo subito quali potrebbero essere le insidie che potrebbero minarne la perfetta riuscita:

Vanno bene le uova fresche, ma vanno benissimo le uova non proprio freschissime. infatti quelle “stagionate” sono piu povere di acqua. Gli utensili e la ciotola usati per montare dovranno essere perfettamente puliti e l’albume non dovrà assolutamente presentare traccia di tuorlo, pena la riuscita della montata. Usare zucchero e zucchero a velo finissimi e prestare molta attenzione che quello a velo non presenti aggiunte di amido.

Calorie: 383 kcal per 100g

Difficoltà: Media

Tempo di preparazione: 30 min

Cottura: 2/3 ore

Ingredienti :

100 g albume a temperatura ambiente

100 g zucchero semolato

100 g zucchero a velo

3 g cremor tartaro

Per la farcia:

200 g di ganache al cioccolato (per la ricetta clicca qui link)

Preparazione

Separare gli albumi dai tuorli (questi ultimi li conserveremo e potranno essere utilizzati per una crema o per la frolla), montare in planetaria per ottenere una neve ferma. Quando la massa comincia ad essere bianca e consistente cominciare con l’inserimento dello zucchero semolato ad intervalli di 2/3 minuti e il cremor tartaro. Questa tecnica renderà le meringhe più leggere e meno compatte. Quando avremo esaurito lo zucchero semolato, fermare la planetaria e inserire manualmente, aiutandosi con una spatolina, lo zucchero a velo.

A questo punto procurarsi un sac à poche da pasticceria, inserire il composto al suo interno, e utilizzando una bocchetta liscia o rigata formare su una teglia ricoperta precedentemente da carta da forno, dei piccoli ciuffi di meringa della dimensione e della forma che più ci piace. Teniamo conto che più piccoli saranno i ciuffi, prima si asciugheranno e meno impiegheranno a cuocere. A questo punto infornare per tre ore a 85º lasciando le meringhe in forno per un’ulteriore altra ora o fino a completo raffreddamento. Preparare una ganache al cioccolato (vedi ricetta Ganache al cioccolato nella nostra sezione ricette sotto la voce dolci), mettiamo in un sac à poche e usiamo la ganache per unire le meringhe a due a due

Le vostre meringhe sono pronte.

Gustare accompagnate da una buona tazza di té caldo.

Conservazione : si conservano in una scatolina o in un barattolo chiusi ermeticamente per circa due mesi.

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