Carpaccio di manzo con carciofi scaglie di grana e senape al pepe verde

Si deve all’estro di Giovanni Cipriani, proprietario dell’ Harry’s Bar di Venezia e al medico della contessa Amalia Nani Moncenigo, che in regime di dieta rigida, le vieto’ espressamente il consumo di carne cotta, se, intorno agli anni cinquanta dello scorso secolo, fu inventato questo succulento e innovativo piatto. Si dice anche che, dopo aver creato questa preparazione, ne paragonò subito i colori a quelli intensi del pittore Vittore Carpaccio che in quel periodo era in mostra a Palazzo Ducale : Nasceva così il Carpaccio, una carne cruda affettata sottilmente condita con una salsa che lui battezzò subito: Universale, per la sua versatilità, sia con la carne che con il pesce e che negli anni a venire avrebbe vissuto un infinità di interpretazioni diverse. Per inciso si deve anche a lui l’invenzione di un cocktail diffuso in tutto il mondo, il Bellini, a base di prosecco e pesche bianche. Tanto per sottolineare la creatività del personaggio.

Negli anni Ottanta, nella famigerata Milano da bere, tra gli yuppies italiani, il “carpaccino” – era il piatto simbolo della pausa pranzo veloce, per differenziarsi soprattutto dalle persone normali che mangiavano cibo da fast food o i tradizionali piatti della cucina italiana.

Nella nostra versione il piatto si arricchisce di un’ulteriore crudite di carciofi e scaglie di parmigiano, si arrotola su se stesso per divenire più pratico e ne modifica la salsa Universale, facendola diventare più Gourmand aggiungendovi la mostarda al dragoncello.

Calorie: 250 per porzione

Tempo di preparazione: 20 minuti

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g Scamone di Manzo
  • 2 carciofi
  • 30 g parmigiano
  • 50g olio extra vergine di oliva
  • il succo di un limone
  • una manciata di mandorle
  • un cucchiaio di maionese
  • un cucchiaino di mostarda al dragoncello
  • qualche goccia di salsa worchester
  • sale e pepe.
  • erbette

Preparazione

Per prima cosa pulire e mondare i carciofi trasferendoli in acqua leggermente acidulata. Successivamente tagliarli in sottilissime fettine longitudinali e marinarli in in poco olio e limone.

Prendere lo scamone e dividerlo in quattro parti, poi aiutandosi con della carta da forno battere i singoli pezzi tra due fogli con un l’ausilio di un batticarne e ricavarne 4 fettine sottili.

Regolare di sale e pepe e adagiarvi sopra la cruditè di carciofi che avevamo preparato in precedenza. Arrotolare il tutto aiutandosi con la carta da forno formando 4 rotolini.

Dividere i rotolini di Carpaccio in segmenti della grandezza desiderata e a parte preparare la salsa emulsionando la maionese con la salsa worchester, la mostarda, qualche goccia di limone e l’olio rimasto.

Servire disponendo la salsa a specchio sul piatto e adagiandovi sopra i rotolini di Carpaccio. completare con scaglie di parmigiano, le erbette e qualche filetto di mandorla.

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