Preparare la pasta fresca è un rito. Credo che nella memoria storica di ogni italiano ci sia l’immagine della nonna, della mamma che con il grembiule e le mani sporche di farina impastano e stendono con sapienza ed eleganza la sfoglia con l’aiuto di un gran mattarello. Ogni famiglia ha la sua ricetta che varia da nord a sud. Si va dagli impasti di grano tenero e uova al Nord, a quelli dove la percentuale di uova scende e si mischia all’acqua spostandoci verso il centro, fino ad arrivare al Sud dove si prediligono impasti a base di grano duro e acqua. Queste differenze sono sostanzialmente dovute a fattori climatici che portano alla coltivazione di grani teneri al Nord e di grano duro al Sud, dove in effetti vi è una scarsa varietà di paste fresche a vantaggio di quelle secche. La storia della pasta però non è solo italiana, gli storici ci insegnano che una poltiglia di sfarinato ed acqua sia alla base dell’alimentazione umana a livello mondiale, anche se la pasta fresca così come noi la conosciamo è nata e si è sviluppata autonomamente lungo due filoni: quello asiatico e quello mediterraneo.

Già dai tempi degli Antichi romani l’illustre Apicio parla, già ampiamente, nel suo De coquinaria, di un formato di pasta chiamato “lagane,” lasciando intendere quanto fosse già diffuso, concentrandosi però sui condimenti e trascurando inutili, per il tempo, precisazioni.

Nel medioevo viene documentata l’introduzione della bollitura della pasta. Mentre prima veniva usata la cottura al forno, dove i liquidi venivano assorbiti direttamente dal condimento. Segue un lungo periodo di oblio e, ritroviamo la pasta a Napoli duecento anni dopo , con l’avvento dei Maccheroni. Il termine proveniva dal Latino , “maccare”, schiacciare ed era riferito ad un tipo di pasta estrusa, da qui l’etimologia, riconducile all’odierna pasta lunga trafilata.

Da qui il passo è breve fino ai giorni nostri, la pasta si evolve effettuando il passaggio da alimento d’élite, quindi riservato ad una determinata classe sociale di persone facoltose, a cibo atto a sfamare le masse, complice anche l’industrializzazione e la produzione su vasta scala.

Un’ultimo momento cruciale della storia della pasta, si verifica nel seicento. Il passaggio dalla lunga cottura ad una cottura più rapida detta “al dente“, ad opera di tale Giovanni Del Turco, che raccomandando una cottura che prediliga consistenze più rigide, sdogana la pasta dal ruolo di contorno, quale era stata fino a quel momento, a quello di pietanza protagonista vera e propria.

La pasta in Italia trascende dalla definizione di alimento, diventa un vero è proprio elemento socializzante . Un tratto d’unione comune a tutta la Penisola parte integrante di tutta la popolazione, che non appartiene solo alla cucina, ma fa parte della cultura e diviene essenza imprescindibile dell’essere Italiano. Le atmosfere, la convivialità gioviale, quasi spirituale che si crea intorno ad un piatto di pasta diventa un’immagine che si collocherà fermamente nell’immaginario collettivo, diventando patrimonio, non solo degli Italiani, ma del mondo intero.

Calorie: 400 calorie per 100 grammi

Difficoltà: facile

Tempo di preparazione: 20 minuti

Riposo dell’impasto: 40/50 minuti

Ingredienti: per 8 persone (per circa 800 g di sfoglia)

• 300 g di semola di grano duro rimacinata
• 200 g di farina “00”
• 5 uova medie

Preparazione:

Per preparare la pasta fresca all’ovo per prima cosa. misceliamo le due farine e disponiamo sulla spianatoia formando la classica fontana, rompiamo le uova e versiamo al centro della nostra fontana sbattiamo delicatamente con una forchetta le uova cercando di incorporare farina, una volta che il liquido si sarà assorbito cominciamo ad impastare con le mani.

Lavorare energicamente per circa 10/15 minuti lavorando il nostro impasto con il palmo delle mani fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Avvolgere il panetto in della pellicola e lasciare riposare in frigorifero almeno per 40 minuti ( questa operazione menderà la sfoglia più elastica).

Trascorso il tempo di riposo la nostra pasta all’uovo è pronta! Possiamo realizzare tagliatelle pasta ripiena come ravioli tortellini, sfoglia per lasagne strozzapreti ecc.

Come ottenere una sfoglia sottile da poter utilizzare per lasagne, ravioli, maltagliati ecc.?

Possiamo stendere (tirare la sfoglia) a mano con un grande matterello, ma, se non siamo delle abili sfogline sarebbe meglio utilizzare una macchina per la pasta ( ve ne sono di diversi tipi e marche in commercio, elettriche a manovella …).

Con la macchinetta per la pasta procedete in questo modo: tagliare un pezzo di pasta dal vostro panetto dopo di che aiutandovi con un po’ di semola appiattitelo leggermente sulla spianatoia in modo da formare un rettangolo e stendete la pasta nella macchina. Iniziate da uno spessore più largo, poi ripiegate la passa su se stessa e ripassatela. Quando sentite che è troppo umida spolverizzate con un po’ di semola. Riducete man mano lo spessore fino ad ottenere una sfoglia spessa poco più di mezzo mm. questo è lo spessore ideale per la sfoglia delle lasagne e dei ravioli, per quanto riguarda tagliatelle e maltagliati meglio una sfoglia di qualche mm. in più.