Oggi parliamo di come si sfiletta un pesce, ovvero come ricavare due filetti puliti e privi di lische da un pesce già eviscerato e squamato in precedenza. L’ operazione è molto semplice basta munirsi di pazienza, un coltello ben affilato, un tagliere e di una pinzetta per le lische. L’ operazione si riferisce a pesci quali orate, spigole o salmoni. Per altri tipi di pesce L’operazione differisce leggermente. Ovviamente il pesce deve essere rigorosamente fresco. Ovvero deve presentare un occhio brillante e vivido, le squame lucide e ricche di una sorta di muco trasparente, un odore fresco e tenue che sa di salmastro e le carni sode ed elastiche. Vediamo quindi come fare per ottenere una sfilettatura il più possibilmente accurata.

Eliminare subito le pinne e qualsiasi residuo di squame, specie in corrispondenza della gola e della coda.

Cominciare eseguendo un taglio trasversale dalla sommità della testa fino all’apertura del ventre passando dietro la pinna pettorale. Poi praticarne un’altro iniziando anche qui dalla testa e, seguendo la linea del dorso tagliare fino ad arrivare all’inizio della pinna caudale. Ripartire dalla testa dove avevamo praticato l’incisione e, tenendo il coltello con la lama piatta seguendo le lische, affondare il taglio staccando il filetto fino ad arrivare alla spina dorsale. Ripetere l’operazione dal lato opposto, partendo però dalla pinna caudale, staccando così l’altra metà di filetto.

Terminare facendo passare il coltello leggermente dalla pinna caudale alla testa con la lama poggiata sulla spina dorsale , tagliando tutte le lische che tenevano attaccato il filetto.

Si otterrà così il filetto. Completare rimuovendo le lische dalla parte del ventre, con la lama del coltello e quelle nella linea centrale con l’apposita pinzetta. Ripetere l’operazione con l’altra facciata del pesce.