Questa tecnica sfrutta la capacità del sale e dello zucchero per estrarre i liquidi all’interno dall’alimento. Penetrando nel pesce, per esempio, il sale e lo zucchero veicoleranno tutte le componenti aromatiche che erano state aggiunte alla marinata disidratandolo e facendo assumere alle carni una consistenza più rigida. Attuando così un processo di osmosi che trasforma la macinatura a secco in una salamoia. Ma perché non usare solo il sale ed evitare la componente dolciastra dello zucchero? Il sale usato da solo alla fine del processo renderebbe l’alimento troppo salato e, di conseguenza, inservibile. Quindi, lo zucchero, entra in gioco per la sua funzione disidratante e di bilanciamento della sapidità del sale. Da qui l’appellativo: sale bilanciato. Nella ricetta del Gravlaks ( dallo scandinavo : Grav, curarare e Laks, Salmone), il pesce viene letteralmente curato con sale zucchero e aneto. La ricetta risale al medioevo, quando i pescatori salavano il pesce e lo seppellivano nella sabbia sopra la linea dell’alta marea facendolo fermentare leggermente. Oggi invece si usa una miscela di sali bilanciati, in proporzione definita per le caratteristiche di assoluto bilanciamento ed equilibrio, ed aneto. In definitiva possiamo paragonare la marinatura ad una tecnica di cottura vera e propria che progressivamente renderà l’alimento più scuro e consistente.

Ma come si definisce questa proporzione tra il sale e lo zucchero? In genere si usa una proporzione che gira intorno al 60% di sale e al 40 di zucchero( del quale possiamo usare un 10% di zucchero di canna),per pesci quale il salmone, sgombro, tonno ecc. Il tempo varia, in base al gusto personale e al tipo e peso dell’alimento da marinare, dalle 12 alle 24 ore. Va da se che all’aumentare delle ore aumenterà la rigidità e la sapidità del pesce. Se si decide di consumare, per esempio il pesce così, va benissimo. Se invece si decide di proseguire la cottura per esempio sottovuoto a bassa temperatura, la marinatura avrà l’effetto di mantenere i colori più brillanti, soprattutto se stiamo trattando con dei vegetali. Quindi per la cottura sottovuoto.

In caso di vegetali avremo bisogno di:

• 100 g di sale
• 70 di zucchero

Uso: 20 g per kg di alimento

In caso di carni rosse:

• 63 % di sale
• 37 % di zucchero

Uso: 9 g per kg di alimento

In caso di carni bianche:

• 67 % di sale
• 33% di zucchero

Uso: 8 g per kg di alimento

In caso di pesce:

• 65% di sale
• 25% di zucchero
• 10% di zucchero di canna

Uso: 9 g per kg di alimento se il pesce è d’acqua dolce. 12 g se è di mare.

Potremo poi procedere alla cottura secondo la ricetta scelta.

Per marinare si procede eliminando la pelle del pesce e cospargendolo con i sali e le erbe aromatiche. Nello specifico se vogliamo eseguire la ricetta del gravlax avremo bisogno di:

• 500 g di filetto di salmone
• 100 g di sale
• 60 g di zucchero semolato
• 6 g di zucchero di canna
• aneto fresco

E molto importante abbattere di temperatura a -18º il pesce per almeno 3/4 giorni prima di marinarlo, per neutralizzare qualsiasi parassita che si possa trovare nel pesce e per avere la massima sicurezza di trattare un’ alimento sanificato. Se vogliamo una cura leggera, marineremo per 24 ore, 36 ore per una media e 48 per una più forte. Il rapporto tra marinatura a secco e alimento è di uno a tre. Quindi tre parti, per esempio di pesce e una di sali bilanciati. Se si vuole utilizzare il liquido ottenuto dopo il processo di marinatura lo si può addizionare con senape aceto di mele e aneto. In ogni caso sarà un sapore molto fedele all’originale, ma molto forte.