Gravlax

Nella ricetta del Gravlax ( dallo scandinavo : Grav, curarare e Laks, Salmone), il pesce viene letteralmente curato con sale zucchero e aneto. La ricetta risale al medioevo, quando i pescatori salavano il pesce e lo seppellivano nella sabbia sopra la linea dell’alta marea facendolo fermentare leggermente. Oggi invece si usa una miscela di sali bilanciati, in proporzione definita per le caratteristiche di assoluto bilanciamento ed equilibrio, ed aneto. In definitiva possiamo paragonare la marinatura ad una tecnica di cottura vera e propria che progressivamente renderà l’alimento più scuro e consistente.E molto importante abbattere di temperatura a -18º il pesce per almeno 3/4 giorni prima di marinarlo, per neutralizzare qualsiasi parassita che si possa trovare nel pesce e per avere la massima sicurezza di trattare un’ alimento sanificato. Se vogliamo una cura leggera, marineremo per 24 ore, 36 ore per una media e 48 per una più forte. Se si vuole utilizzare il liquido ottenuto dopo il processo di marinatura lo si può addizionare con senape aceto di mele e aneto. In Danimarca viene chiamata letteralmente salsa di volpe e viene servita accompagnata da pane di segale o patate lesse all’aneto.

Calorie: 184 Calorie per 100 g

Difficoltà: facile

Tempo di preparazione: 15minuti + 36 ore di cura

marinatura: 24 ore leggera, 36 media e 48 forte

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di filetto di salmone
  • 100 g di sale
  • 60 g di zucchero semolato
  • 6 g di zucchero di canna
  • aneto fresco
  • Pepe bianco

per la salsa :

  • 5 cucchiai di senape
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • olio di semi q.b.
  • una manciata di aneto tritato
  • liquido della marinata

Preparazione

Per prima cosa eliminare la pelle del pesce e pulire bene il filetto eliminando tutti i residui scuri vicino alla zona del manto. Preparare i sali bilanciati miscelando gli zuccheri, il sale e l’aneto tritato. Cospargere bene i due lati del filetto e porre in un contenitore dai bordi alti. Coprire con la pellicola alimentare e conservare in frigo per 36 ore (la nostra scelta). Se si vuole ottenere una marinatura più leggera optare per le 24 ore. Diversamente se il risultato che si vuole ottenere è un prodotto più rigido, sapido, molto più vicino ad un salume allora adottare il metodo delle 48 ore. Durante la marinatura ricordarsi di girare il filetto più volte al fine di ottenere una marinatura più uniforme e di inserire un leggero peso sopra all’alimento. Al termine del tempo scelto lavare velocemente il filetto sotto il getto dell’acqua, asciugare bene con carta assorbente e cospargere con ulteriore aneto tritato.

Per la salsa: emulsionare bene tutti gli ingredienti e cospargere sulle fette di salmone.

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